北京一夜，每个来北新桥吃卤煮的都是有故事的人
对中国人来说，国庆大概是仅次于春节的一次大迁徙。
我们期待通过空间的转化，抽离平淡的日常，来到陌生的城市。一个城市就像一个人，她有自己的温度、气味和身姿。
想要真正撞进城市的心坎，最好莫过于在深夜，寻得一处烟火市井之地。拥挤、喧闹，这个城市里的饕餮之客都应味蕾的召唤聚集于此。
它很小，很不起眼，店面粗糙，却有着城市芯子里的味道。那是经年累月食客和店主联手为这个城市打下的气味印记。
我们选择了6座城市里的深夜食堂，让你在国庆暂时的抽离中，寻找到最温暖的属于这个城市的气息。
北京夜里的味儿
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深夜3点，北京，夜深到不能再深。
东四北大街上，细管胡同口儿。南来北往的车流人流不见了，外贸店往死里杀价的大爷大妈小青年儿不见了，骑自行车腻歪在一起搞对象的中学生情侣不见了，手机店门口循环播放“流水它带走光阴的故事”的音响不见了。
除了北新桥卤煮老店，一切都消停了，都睡着了。
老北京说，老时候北新桥这儿有口直通东海的海眼，海眼里有条老闹腾的恶兽。大明定都，活神仙刘伯温跟恶兽商量，您老先跳海眼里，等什么时候桥变旧了再出来。恶兽跳进去了，刘伯温告诉老百姓，以后甭管桥多旧，姆们都要管它叫北新桥。
卤煮也有自己的传说。大清朝紫禁城里皇帝吃的苏造肉传到民间，胡同里的穷爷们儿吃不起猪肉，干脆拿猪下水代替了猪肉肚儿。
在这深夜里，您甭想知道哪句是真的，当然您也不会想知道哪句是假的。
卤煮老店店面朝东，门口挂着4个红灯笼。店面紧挨马路，没有停车位，店里也没有厕所，一副爱来就来，不爱来拉倒的架势。 离着卤煮老店还有十来米，就能闻见北京夜里的味儿。 先是浓烈的卤香和酱香一股脑儿塞满鼻子，顺着鼻子涌进胃里，再从胃里打个绺翻腾出来。提鼻子再细闻，卤香和酱香里渗出来的是更浓烈的内脏香气，混合着紫皮蒜和46°小牛二的辛辣，冲着下巴狠狠来了一记冲天炮。
上一秒还醉在北京凌晨3点的夜色里，下一秒就被卤煮的味道彻底抽醒了。
卤煮老店开了20多年，最开始在北新桥路口西北角，03年建地铁，老店往南挪了挪，开到细管胡同口儿。别的卤煮店一到晚上7点，老板伙计全都回家闷得蜜了，偏偏他家要从下午5点开到凌晨4点。 每个深夜，老店平均卖出700碗卤煮，耗费掉200斤大小肠，将近1000张碗口大小的火烧。一到周五周六的晚上，店里从下午5点到凌晨3点一直排队，伙计们精神抖擞忙里忙外，反倒是人少了，手头没活了，无精打采昏昏欲睡。 老店经理、沧州人老叶通常早上8点钻进2楼的工作间，一直忙活到中午。配方您也别想多打听，那是人家20多年前跟老师傅学了五六年才悟出来的。 老叶说不清这么多年来自己配了多少锅老汤。他有点遗憾，觉得老汤里的老味儿越来越淡了，自己却一点办法也没有。20多年前猪一年才出栏，现在4个月就出栏，“肉没有了肉味，脏没有了脏味儿”。 变的不光是食材，还有食客的口味。“20多年前你可能舍不得买斤猪肉吃，一碗卤煮就解馋了，现在还跟以前那么油大，谁还吃呢？”填满空虚的胃
深夜3点，北京，夜欢到不能再欢。
北京的夜晚，是从卤煮锅里欢快起来的。
酱色的锅里热气腾腾，大肠、小肠、肺头儿、肥肉、豆泡儿、火烧，在锅里翻腾，跳动。
收银台背后的大姐和传说里一样，从来没有和蔼可亲的时候，算账也不用计算器，只抬头瞅一眼，等着您点餐，点完了撕一张小票，撇撇嘴，支使您跟旁边取餐。
老店面积不足50平，桌子摆得满满当当，您端着碗得侧着身子走。墙上贴着价目表，卤煮削面凉菜，一切都明码标价。靠里的墙上挂着台几乎没怎么开过的电视机，空调调到24℃，一整天开得足足的。
只需要把点好菜的单子递过去，话不必多说，您说再多掌刀的胖师傅也不会多搂你一眼。胖师傅身上据说纹了一条鱼。粗壮的胳膊肘子从短袖衬衫里露出来，隐隐约约看到暗青的花纹。
胖师傅下盘很稳，挥起刀来上臂不动，全凭手肘手腕使巧劲儿。所有食材下刀都有讲究，豆腐泡三角给刀，大小肠花样分段，肥肉膘指宽切匀，肺头剁烂筋脑，火烧井字落刀。切完食材，手腕子一甩，菜刀“腾”地戳在案板上，浇上一勺滚烫的汤头，手指抖搂一小撮香菜，拔尖洒在碗里。 一分钟时间里，干脆、利落、爽快，一碗卤煮齐活了！
热腾腾的一碗端上桌儿，再浇上蒜泥、豆腐乳、韭菜花儿，肠子肺头豆腐吸足了汤汁，配上几瓣紫皮蒜，一瓶小牛二，一瓶冰镇汽水，一盘小凉菜，足以填满每一个深夜里空虚的胃。
每个食客身上都有故事
食客中，也常见这样的老北京人
穿拖鞋的京片子大爷在麻桌儿上大杀四方，赢来几百块钱顺手买了两瓶白酒，带着老哥哥们再凑一桌，点上几碗卤煮喝上两口好酒。拖鞋大爷一个劲儿给对面输了钱的老哥哥赔不是，“今晚手真硬，光胡您一个了”。老哥哥嘴上当然不服，“明儿再来，肯定让你歇菜！”
老店白天只干3个点儿。中午11点到下午2点，食客以周边的上班族和慕名而来的游客为主。到了晚上，除了寻味儿的老北京，更多的是夜生活里的北京客。 留着莫西干发型的小哥肩膀上靠着长发飘飘的女朋友。小哥东北人，5年前来北京搞音乐，租住在附近胡同的平房里。小哥醉到舌头有点儿大了，边仰脖儿吹啤酒，边和一起来的朋友谈理想：“王菲出新歌了知道不？当年她和我一样就住四合院天天赶早倒夜壶知道不？” 南京小伙和女朋友坐门边的角落里。从地下室、群租房到攒够首付买下第一套房子，小伙说自己奋斗了7年，也改变了7年，比如渐渐爱上在深夜里吃碗卤煮。女朋友坐他旁边微笑，吃完之后，俩人拎上行李箱赶早上的飞机，回老家见父母。 在卤煮老店您得习惯拼桌儿，哪怕是深夜3点。坐对面谁也不认识谁，你剥你的蒜，我喝我的酒，彼此看顺眼了吹吹牛侃侃大山，谁也不在乎对方把唾沫星子喷到了自己脸上，但谁也别想刨根问底聊个底儿掉。 老主顾们往往安静无话，爱搭不理的收银大姐脸上却有了点笑模样。老李头儿要喝二锅头，如果他和老邱头儿一块来，要再加一份圆白菜和蒜泥茄子；戴眼镜的出租车吕师傅穿一件似乎从来没洗过的黄衬衫，一沓钱用铁夹子夹得整整齐齐，抽一张20的，那是来一碗削面，抽两张20，那是今晚拉活儿多，来一碗加饼的卤煮还要单点凉菜。出租司机赵师傅进店从来就不怎么说话，收银大姐自然知道他吃什么，掌刀的师傅也知道要多给他切两刀肺头。在深夜里，老伙计和老食客建立了一种沉默的默契。临走前，赵师傅要再给茶水杯蓄满开水。他一言不发，径直走进点菜间，抄起暖水瓶就倒，伙计各忙各的，理都不理他。 也有那沾酒就喷胡话的主儿，收银员大姐就记得这么一位。 神秘的中年男人刚进门还是好好儿的，坐下刚闷了口酒就自言自语叨叨咕咕，拿起手机来假装跟人打电话骂骂咧咧。大姐每次都不想卖这位酒喝，可又禁不住他点头哈腰哀求，“也不知道他平日里都经了什么事儿，看着挺可怜的，您仔细瞅吧，每个食客身上都有段故事”。 开宝马车的房地产商大老板一周准来那么一次，要么是西装革履金丝眼镜，要么是运动鞋紧身T恤。他必点一瓶红星二锅头端坐细品，斯斯文文，伙计们偶尔听到他电话，一张口是台湾腔，满嘴都是股票。 卤煮老店的伙计们都有眼力见儿。你转身买个饮料的功夫，半碗卤煮就收拾妥当端走了。刚回头转身，伙计又发现不对，非要再给切几刀加一碗新的，那客气和抱歉劲儿，容不得半分拒绝。 凌晨5点关门前，卤煮老店人少了。伙计们终于得空凑一起抽口烟。
胖师傅说自己的老家才能做出正宗的山西削面，削面的河南师傅说河南驻京办的烩面最地道，洗碗收拾桌子的伙计觉得家乡的东北乱炖和卤煮做起来是一个套路，烧烤师傅叼着烟琢磨了半天， “最好吃的还是我们石家庄那边的驴肉火烧！”
几个人一通哄笑，“驴肉火烧那是保定！”烧烤师傅梗着脖子，“那也是河北！”话题，终究逃不开家乡的味道。
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